Мой рецепт Хлеба из ржаной муки и муки первого сорта

Автор
Опубликовано: 849 дней назад (14 августа 2016)
Блог: ДоЛарис
Редактировалось: 1 раз — 17 августа 2016
Настроение: нормальное
+10
Голосов: 10
.

Хлеб из муки ржаной и первого сорта.

Мой рецепт Хлеба из ржаной муки и муки первого сорта

Процесс очень трудоемкий, но это стоит того.

I. ЗАКВАСКА

1. Как сделать закваску.

День 1.
Чтобы ее сделать, я взяла 3 ст. ложки ржаной муки. Удобнее всего делать закваску в прозрачных емкостях, чтобы видеть, что происходит. я заводила в банке 0,5 литров.
Добавила в нее 0,5 ч. ложки сухого солода. Потом я налила туда же примерно 0,5 стакана теплой воды (не кипяченной), примерно 40 градусов. И все перемешала. Получилась густоватая масса, гуще , чем на оладьи.

Банку я накрыла марлей и еще сверху прикрыла обратной стороной полиэтиленовой крышкой, оставив щель, поставила в теплое место.
В течении сутки я банку не трогала, только ходила смотреть и нюхать. Закваска стала сильно пахнуть солодом, и стала более жидкой.

День 2.
Через 24 часа, как и было написано в инструкции, я банку открыла и половину закваски убрала. Вторую половину покормила. Надо налить в банку ¼ стакана теплой воды, разболтать, а потом туда же положить 1,5 ст. ложки пшеничной муки.
Тесто получается чуть светлее и мягче, чем в первый день. Поставила его опять в тепло. Вечером того же второго дня я снова убрала половину закваски, а к оставшейся добавила ¼ стакана теплой воды и 1,5 ст. ложки пшеничной муки. Оказалось, что в закваске уже появилась первая пара-тройка пузырей.

День 3.
Утром через 12 часов я обнаружила, что закваска уже увеличилась вдвое. Но по инструкции я покормила ее снова так же, как и в прошлые два раза. К вечеру закваска увеличилась в объеме. С тех пор я на ней и пеку.


2. Как хранить закваску

Если не пеку, то я держу закваску в холодильнике.

Закваски любят:

- режим.
- постоянную диету.
- постепенные перемены.


Закваски дохнут:

- от перегрева. Выше сорока градусов - и вы получаете вареное тесто. Все умерли, как у Шекспира. Лучшая температура для разгона закваски перед выпечкой - в районе 30 градусов тепла.
- от переохлаждения и неравномерной температуры. Если у закваски с одного бока батарея, а с другого сквозняк, она не понимает, закаляться ей или изнеживаться. В итоге начинает чахнуть.
- от слишком обильного или частого корма: если культуры ваших дрожжей и бактерий не успевают освоить подкормку, она может просто протухнуть.
- от недокорма: если закваску кормить реже, чем раз в неделю, она захиреет и в итоге сдохнет. Если ее кормить чуть чаще, она будет пахнуть уксусом и вести себя как изголодавшийся на плоту после кораблекрушения. То есть, при появлении еды она будет истерически жрать, но потом сдуется, не поднявшись даже вдвое. Кормить надо вовремя.



3. Как кормить закваску.

Стандартная кормежка: 1х1 вода и мука по весу. То есть, если у вас живет 100 граммов закваски, то вы убираете перед кормежкой половину, а остатки кормите 100 г муки и 100 г воды.
Важное правило: муки в кормежке должно быть больше, чем муки в остатке закваски.
Если вам надо 400 г закваски для выпечки, то ее кормим сразу всей нормой - на 100 г закваски кладем 150 г муки и 150 г воды.
Если печь не собираетесь, то лучше держать малое количество: примерно 50 граммов закваски. Это значит, что оставляем 25 граммов - 2 столовые ложки зрелой закваски. В ней 12,5 г муки и столько же воды.
Льем туда 2,5 столовых ложки воды ( около 40 г). Разбалтываем. Кидаем туда же 2 столовых ложки муки с харрошей горкой (примерно 40 г), и ставим созревать. Должна получиться консистенция "на оладьи".

Изредка закваску надо размолаживать. То есть, кормить очень маленькое количество, вроде чайной ложечки, солидным количеством муки и воды. Например, ч.ложка закваски +100г муки +100г воды. Я ее размолаживаю раз в месяц.

Если вам хочется побаловать ваше животное (а я считаю, что оно - животное, ваша закваска) - кормите его изредка чуточкой меда впридачу к обычному рациону. Или чуточкой запаренного солода. Или чуточкой ржаной муки. Но в принципе, она прекрасно кушает просто пшеничную муку и просто воду. Годами.

Когда я хочу печь ржаной хлеб, я беру часть закваски и кормлю ее один раз ржаной мукой. Можно печь. Из ржаной на пшеничную она переучивается чуть дольше, поэтому я ее держу отдельно.


4. Когда кормить закваску.

Закваску, как учат гуру с сайта Хлебопечка. ру, надо кормить в тот момент, когда она поднялась и слегка опала. В общем, дело терпит еще часа два-три, а потом закваска начинает киснуть и тосковать.

Если ваша закваска живет в режиме "печем через день" без холодильника, то ее надо кормить раз в сутки и держать в прохладе, например, на подоконнике. Если в доме жарко, кормить придется дважды в сутки.
Перед выпечкой надо ее покормить и поставить в теплое место. Там она вам выдаст бодрый подъем часа за три-четыре. Как только она поднялась до максимума, можно печь.
Важное правило: лучше всего кормить закваску примерно в одинаковое время. А то у нее пищеварение разлаживается.

Если печь из недозревшей до максимума закваски, тесто хуже поднимается, и структура мякиша получается другая. Если печь из сильно перекисшей закваски, мякиш получается клеклый. Если печь из закваски "сразу из холодильника", мякиш получается тяжелый и невкусный.
Хотите воздушного, пушистого мякиша - ублажите сперва животное.

Я скажу честно, раньше я была уверена, что высокий пышный и нежный хлеб получается все же только на дрожжах. Оказалось, нифига! Когда я правильно выкормила закваску, хлеб стал получаться намного пышнее и нежнее дрожжевого.


II. ХЛЕБ

1) Ставим опару: В ¼ стакана теплой воды, растворяем ~12 г. дрожжей . ( 100 г. пачку дрожжей делим на 4 части и ¼ часть еще пополам)., добавляем 3 ст. ложки закваски, чуть-чуть (меньше пол-ложки) сахара, ½ стакана ржаной муки. Бродит 3-4 часа.
Мой рецепт Хлеба из ржаной муки и муки первого сорта

2) По истечении времени заводим тесто: В опару добавить остывший, предварительно запаренный в горячей воде солод , на ~15 мл. воды 0,5 ст. л. солода, 1. ч. ложка молотого кориандра ( я давлю деревянным пестиком или толкушкой, можно деревянной ложкой),
1,5 ч. ложка соли, 1 ч. ложка жидкого меда, 0, 5 ст. ложек растительного масла, 1 ч. ложка сахара, чуть больше половины ржаной муки, ~ ¼ стакана пшеничной муки. (количество всей муки зависит от качества и способностей муки).Замешиваем тесто. Расстойка 1 час.
Мой рецепт Хлеба из ржаной муки и муки первого сорта

Формуем хлеб, делаем надрезы или проколы и растаиваем 1 час.

Выпекать при температуре 180-200 градусов 30-35 минут в зависимости от духовки.
Мой рецепт Хлеба из ржаной муки и муки первого сорта
Комментарии (71)
Batya # 15 августа 2016 в 05:07 +2
Ну наконец-то обнародовали, господи жеж божеж мой. hitat
Дивия # 15 августа 2016 в 06:14 +1
Извини, работа... Но, выполнила жеж обещание, не ворчи... smile314
Batya # 15 августа 2016 в 06:16 +1
Угу. 202 325
Панночка # 15 августа 2016 в 05:17 +3
Боже мой,как же ж все сложно..,с закваской ..никогда не пекла так..И если честно пока ну ничего же не поняла с этими кормешками..Мне надо раз десять прочитать,чтобы понять это все..Хороший хлебушек у тебя Лариса,но много возиться надо, знаю,что с закваской он бесподобен.. Laie_60A И вот этот хлебушек Илья сам готовил?Это достойно самой высокой похвалы... 202
Batya # 15 августа 2016 в 05:21 +2
У меня был маленький кусочек, поэтому всё было не так сложно. smile314 Булку печь так, я бы не стал - тоже считаю что больно хлопотно, когда можно сделать проще. smile Но рецептура есть рецептура, раз так. Значит так. smile
Панночка # 15 августа 2016 в 05:27 +2
smile434 Это считается самый лучший хлеб-на закваске,я не смогу так возиться долго,я обычный в духовке на дрожжах сырых,как всю жизнь мама пекла в селе и то мне лень,то иногда кину в хлебопечь ...но мне он перестал нравиться,лучше в духовке,,
Batya # 15 августа 2016 в 05:35 +2
Дрожжи фигожжи, вообще можно делать без всего на самом деле. Да, тогда будет иная фактура, да печь надо будет до посинения пока схватится булка, но зато нет лишней мишуры. smile314 Хлеб печь по рецептам как в космос летать, а на самом деле всё в мильён раз проще. smile314
Дивия # 15 августа 2016 в 06:18 +1
Делаю все на глаз, ты прав, с мукой не всегда и угадаешь. По консистенции он должен близок быть к мочке уха
Дивия # 15 августа 2016 в 06:17 +1
Есть и для хлебопечки, но я по старинке. Хлеб все-таки любит тепло рук
Batya # 15 августа 2016 в 06:20 +1
Вам женщинам и так жись малина нынче. Кнопочку нажал - варит, кнопочку нажал - стирает, кнопочку нажал - убирает. laugh
Дивия # 15 августа 2016 в 06:15 +1
Все гораздо проще, чем написано.Да, и не так страшно все...
Batya # 15 августа 2016 в 06:18 +1
hitat По времени, час того, час этого. Но на один раз попробовать сготовить можно. hitat Что собстно я и сделал. smile
Панночка # 15 августа 2016 в 05:32 +2
Я смотрю доска ,на которой лежит хлеб,точь в точь у мамы была такая в селе,очень удобная--налепим вареников бывало ,разложим на этой доске-много места и сейчас так жалею за ней,оставили в селе в суматохе.. 65656566
Batya # 15 августа 2016 в 05:37 +2
У меня был хлеб другого цвета потому как тут написано ржаная, а у меня в ходу пшеничная мука. smile
Панночка # 15 августа 2016 в 05:42 +2
Я заметила,что цвет у тебя был белый ,ржаной не пекла никогда,т.к у нас неплохой продают,привыкла покупать уже..Мне вот черный и ржаной,из высивок нравится хлеб.А белый конечно продают гадость и приходится печь ,хотела еще попробовать как нибудь батоны испечь..Тоже ж привозят прям к дому горячие -частник--лучше же купить,чем самой возиться girl_crazy
Панночка # 15 августа 2016 в 05:43 +2
у хлеба...цвет был.. 120
Batya # 15 августа 2016 в 05:52 +2
лучше же купить,чем самой возиться
Сегодня интересовался рецептом пломбира и тоже так решил шо, ну его нафиг. Возюкаться, можно блин ящик его купить - стоит копейки блин. smile314 Цеж не Магнат, было у нас такое одно время не знаю сейчас продают нет, типа топовое было - стоило 500 али 550 шото так. smile
Панночка # 15 августа 2016 в 06:08 +2
я в этих деньгах путаюсь,500--это же дороговато...по моему.У нас пломбир -8гр.,а килограмм развесного-45гр.Мне очень понравился белорусский пломбир,такая вкуснятина,но стаканчик маленький такой и стоит дороговато--Белая Бяреза называется...
Дивия # 15 августа 2016 в 06:23 +1
У нас ржаной шикарный, но свой хотелось попробовать очень и не разочаровалась
Batya # 15 августа 2016 в 06:25 +1
Квасить надо smile
Дивия # 15 августа 2016 в 06:22 +1
С пшеничной проще, там не надо заквасок и можно опарным и без опарным способом
Batya # 15 августа 2016 в 06:23 +1
laugh А я "Опаривал" с дуру. laugh
Дивия # 15 августа 2016 в 06:20 +1
Это точно, но я люблю для хлеба дерево и меньше отпотевает на нем. На работе у нас те же каноны
Batya # 15 августа 2016 в 06:21 +1
У кого-то мне кажется доска маленько подгорела. whistle
Дивия # 15 августа 2016 в 06:26 +2
Я ее специально на горячей конфорке обжигаю
Панночка # 15 августа 2016 в 06:10 +3
Сама не готовила его,я уже писала--морозилка плохая у меня..а то бы попробовала..
Batya # 15 августа 2016 в 06:15 +1
А там блин, взбейте, поставьте, взбейте, поставьте, вилкой разомните, опять поставьте. Да ну его нафиг, пойду куплю лучше. smile314
Дивия # 15 августа 2016 в 06:27 +1
Не ленись! Труд сделал из кое-кого человека girl_haha
Batya # 15 августа 2016 в 13:33 +1
kabac
Редактор # 15 августа 2016 в 08:03 +2
Laie_60A отличный хлебушек
Дивия # 15 августа 2016 в 13:25 +3
Спасибо! smile314
Оксана # 15 августа 2016 в 16:36 +3
Мастерица! appl
Дивия # 15 августа 2016 в 22:38 +2
Спасибо, Оксана, мне очень приятно! romahka
ЗаЗнайкина # 15 августа 2016 в 18:09 +3
Представляю какой ароматный и вкусный хлебушек получился). Молодец, Лариса! На подобный подвиг вряд ли решусь, да и ржаной муки у нас наверное не продают, хочу попробовать Чиабатту в духовке испечь)
Дивия # 15 августа 2016 в 22:40 +2
Спасибо, Ирина! Ржаную продают у нас по 1 и 2 кг. Беру понемногу. Иногда на Масленицу перепекаю и остатки ржаной муки.
Чибатту пекла с помидорами и с зеленью. Очень вкусно. Вообще домашний хлеб всегда вкуснее, чем покупной.
Панночка # 15 августа 2016 в 21:47 +3
Посмотрела в инете как готовить чиабатту--это уже можно,это что то типа лаваша.армяне тут у нас продают с пылу с жару--я их так люблю ,вкус такой солоноватый ,не пресный и весь в дырочках,запечен хорошо очень...
Batya # 15 августа 2016 в 21:52 +2
Буржуи. kez
Панночка # 15 августа 2016 в 22:00 +2
Не буржуйнее чем вы месье fe8
Batya # 15 августа 2016 в 22:03 +1
Афигеть. laugh
Дивия # 15 августа 2016 в 22:42 +1
По рецепту, по которому я Чибатту пекла, она целый день стоит и ее практически не трогаешь. Не меньше, по моему, 8-10 часов.
Batya # 15 августа 2016 в 22:53 +1
А от мучного попу раздует.. whistle
Дивия # 16 августа 2016 в 02:10 +1
Только немножечко и только утром... smile144
Batya # 16 августа 2016 в 02:27 +1
kabac А ну эт.. Номана.
IRINKA # 16 августа 2016 в 00:39 +2
Отец часто рассказывает нам, как бабушка его хлеб вкусно пекла тоже без дрожжей, а на закваске. Отец говорит ,до сих пор этот вкус помнит , и такого хлеба он больше не ел.
Дивия # 16 августа 2016 в 02:12 +2
Существует море рецептов, передающихся из поколения в поколение
Марина # 16 августа 2016 в 02:23 +2
Какая молодец ты Лариса)))
Дивия # 16 августа 2016 в 02:30 +2
Спасибо, Марина! Бывает иногда, тянет на подвиги girl_haha
Марина # 16 августа 2016 в 02:37 +2
Замечательные подвиги,пусть они только продолжаются))) romahka
Дивия # 16 августа 2016 в 02:40 +2
Они продолжаются, только кто бы писал рецепты. А, напечено и приготовлено много и фотографии есть... Писать не люблю я их...
Марина # 16 августа 2016 в 02:44 +2
Все понятно,ждем следующего твоего вдохновения)))
Дивия # 16 августа 2016 в 17:03 +2
Обязуюсь выполнить! pioneer Если, Илья опять пнет! smile314
Batya # 16 августа 2016 в 17:53 +1
laugh Я не пинаюсь, а настойчиво направляю в кухню, подталкивая в спину руками. laugh
Дивия # 16 августа 2016 в 21:08 +1
Ой, не прибедняйся! smile200
Я и так там живу, практически не выходя!!!
Batya # 16 августа 2016 в 21:11 +1
Я уже говорил что пекарем готов работать, но только в нормальной стране, ну или минимум городе. В этом бичовнике хрен где поработать. bn А я готов. smile Поваром не пойду, а пекарь самое моё с тестом возиться обожаю.
Дивия # 16 августа 2016 в 23:26 +1
Пекарем тяжелый труд и жарко очень.
Тестоводом самое-то. Хотя сейчас все стараются механизировать, я пробовала еще, когда тесто руками переворачивали, при замесе мешка муки или 1,5.
Согласна с тобой, тесто любить надо.
Batya # 16 августа 2016 в 23:32 +1
Я готовый и к жаре и к всему остальному. smile
Batya # 16 августа 2016 в 23:38 +1
Опять жеж, хала всегда в кармане свежая. laugh
Дивия # 17 августа 2016 в 03:33 +1
Хала, да с холодным молоком!!! Прелесть!
Dorada # 16 августа 2016 в 17:45 +1
Лариса, вы такая молодец.. это же подвиг настоящий) я бы даже наверное будучи в силах такое сделать, не решилась бы)
Дивия # 16 августа 2016 в 21:09 +2
Просто , я очень люблю эксперименты, когда есть силы... надо пользоваться моментами... и жуткое любопытство, что получится
Batya # 16 августа 2016 в 21:19 +2
Я так делал галушки с полным так сказать не знанием результата на выходе, шота получилось, что-то не совсем меня устроило. smile Например готовить из сосисок по факту безтолку потому как сосисками в этих сосисках только пахнет, а по факту ноль мяса. smile
Dorada # 16 августа 2016 в 22:23 +1
тоже люблю эксперименты, особенно на праздники.. всегда чего-то нового хочется
Дивия # 16 августа 2016 в 23:23 +1
Будет новое, а может и не очень, за эти два дня, пока я дома... То, что всем обещала, только не знаю к чему выложить, в какой теме, это больше новогодняя закуска
Batya # 16 августа 2016 в 23:30 +1
В нашей кухне и выкладывайте, какие блин проблемы? smile314
Дивия # 16 августа 2016 в 23:37 +1
Как скажешь. 202
Batya # 16 августа 2016 в 23:38 +1
Ждём. 202
Stantin # 17 августа 2016 в 01:01 +2
Такой длинный рецепт..испечь хлебушек.....сложно)
а горячий он просто...объедение...аромат ...и такой мягкий...хочется из мякиша сделать комочек....
Дивия # 17 августа 2016 в 01:08 +3
Горячий хлеб всегда вкусный, а домашний особенно. Спасибо, Костя! smile144
Batya # 17 августа 2016 в 01:21 +2
Дразнят сидят.. Вот сейчас как начну блин печь. laugh
Дивия # 17 августа 2016 в 03:35 +1
А, с Халой на вечер, наверное я выпендрилась girl_hide girl_haha
Batya # 17 августа 2016 в 03:40 +1
Я пока не скажу что я делаю, но кое что я делаю. laugh