Знаменитое блюдо на вашем столе

Немногие хозяйки задумываются над тем, как и кем были придуманы блюда, которые давно полюбились и стали незаменимы на кухне.
Одним из таких блюд является всем известный бефстроганов — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом.

Считается, что первый рецепт «говядины по-строгоновски, с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 г. Однако, по мнению В. В. Похлебкина, признанного исследователя истории кулинарии, блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века. И именно эту точку зрения многие считают верной и придерживаются именно ее.

Как бы там ни было, но очевидным остается одно: это блюдо пользовалось равным успехом у публики в любую эпоху и при любой власти.

В чем же секрет такой популярности?

Попробуем сформулировать… Во-первых, относительная простота приготовления, небольшой набор продуктов, легкая технология. Во-вторых, выразительный вкус, не требующий предварительной кулинарной квалификации. То есть оценить блюдо может любой, гурман он или нет. В-третьих, отсутствие жестких предписаний — вырезка легко заменяется на кострец, говядина — на печень, помидоры — на соус… А любой хозяйкой такая возможность заменить один продукт на другой всегда приветствуется.

Точно известно, что бефстроганов — не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Вошло оно в ряд поваренных книг, но наиболее широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общепита.

Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету и тем, что по его проекту был основан Одесский университет

*****
Если вы хотите приготовить настоящий бефстроганов, такой, каким его когда-то изобрели в далеком XIX веке, вот вам оригинальный рецепт.

Для бефстроганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске, а затем разделывается на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см.

Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе бефстроганов не раскусишь.

Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается.

Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет.

Затем бефстроганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне.
Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Бефстроганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир.

Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.

Наверняка рецепт бефстроганова у каждой хозяйки свой, самый вкусный и самый правильный. Но согласитесь, ведь всегда интересно приготовить блюдо по оригинальному рецепту, попробовать его именно таким, каким он полюбился всеми еще тогда, в позапрошлом веке…

Приятного аппетита!

Приготовила бефстроганы из свинины--мне больше импонирует это мясо,что несомненно-готовится очень легко и вкусно..