Русская кухня

Можно ли считать водку национальным русским напитком? Как шашлык и майонез стали культом на постсоветском пространстве? И почему история кулинарии становится частью политики?

Наша кухня, как и любое явление культуры, пронизана мифами, стереотипами. Это и плохо, и хорошо. Хорошо, поскольку вызывает хоть и примитивный, но интерес к прошлому. А плохо из-за того, что подменяет реальную историю жизни людей занимательными байками с участием графов, царей и «иванушек-дурачков».

Процесс проникновения блюд и кулинарных привычек в «русскую» кухню был обусловлен целым рядом факторов — войны и походы, культурное влияние, торговля, мирное присоединение территорий, религиозная экспансия и тому подобное.

Когда же происходило это взаимопроникновение культур? А практически всегда. Способствовали ему и легендарное (правда, вызывающее дискуссии) призвание на царствие Рюрика в IX веке, и походы в Византию, и столкновения с половцами, и контакты с южными славянами, и татаро-монгольское иго, и завоевание Казани и Астрахани (Иваном Грозным), и, конечно, Петровские реформы, покорение Кавказа и Средней Азии, а также русско-французские кулинарные связи XVIII–XIX века.

Так что спорить о том, русские ли это блюда — пельмени, борщ или блины — бессмысленно. В том числе потому, что блюда эти гораздо старше тех наций, которые сегодня претендуют на «первородство».

Русская кухня всегда достигала вершин и шедевров, когда была в тесном взаимодействии со всем миром, когда шёл творческий синтез разных культур. И наоборот, насильственная изоляция от достижений человечества приводила её к полной деградации, что и проявилось в конце советского эксперимента.

Давайте сразу определимся: кухня это не только блюда и рецепты. Это понятие шире.
Всё продуктовое разнообразие можно разделить на три большие группы: натуральные продукты — то, что растёт и разводится; гастрономические продукты — то, что можно использовать в пищу после минимальной кулинарной обработки; кулинарные продукты — то, что приготовлено поваром. Вторая категория — самая интересная и, пожалуй, в большей мере отвечающая понятию «национальный». Речь идет о разнообразных продуктах первичной обработки — вяленая рыба, варенье, сыры, сало, масло, ветчина, колбасные изделия, молочнокислые продукты (ряженка, простокваша) и тому подобное.

Национальный же характер конечных блюд определяют сразу несколько аспектов.
Во-первых, в качестве их ингредиентов, заготовок к ним и приправ часто используются отечественные гастрономические продукты. Щи с кислой капустой, гороховый суп с копчёной грудинкой, пироги с вареньем — все эти блюда неслучайно имеют национальную окраску (притом, что по способу приготовления ничем особенным не отличаются от своих зарубежных аналогов).

Во-вторых, важны технологии обработки пищи. Они в русской кухне действительно оригинальны. Самый очевидный пример — русская печь, позволяющая много часов подряд томить блюдо при относительно низкой температуре. Здесь же следует упомянуть и квашение капусты, и мочение яблок, и сушку пастилы...

В-третьих, тип и характер пищи. Преобладание животных жиров, крупяных каш, наличие однородных салатов и широкое использование субпродуктов — эти и десятки других черт в совокупности придают нашим исконным кушаньям оригинальный характер.

И, наконец, обычаи подачи блюд. Все те, порой неуловимые, черты застолья: сметана в супах, хрен к рыбе горячего копчения, вареная картошка с постным маслом, селедка с луком, а лососина с лимоном...

К сожалению, трагедия русской кухни — отсутствие традиции записи рецептов. Первые наши поварские книги — это конец XVIII века. До этого лишь упоминания названий тех или иных блюд в «Домострое» (1550) или, скажем, «Росписи царским кушаньям» (1613).

Сегодняшняя «донская уха из петуха», возможно, является своего рода отголоском более древнего блюда под названием юрма. Упоминания о нём мы находим в «Домострое». На основе отрывочных сведений можно лишь попытаться реконструировать её вкус. Изначально в разных кастрюлях готовились рыбный и куриный бульоны. А затем, смешав их, помещали туда куски курицы. Мясо птицы при этом приобретало отчетливо рыбный аромат. Трудно сказать, почему это блюдо затерялось в веках. Не исключено, причиной тому было смешение постного и скоромного в одной тарелке, что делало его не очень удобным в проникнутом религиозными традициями быте наших предков. Впрочем, не сохранился и другой вариант этой похлёбки — с бараниной: «юрма, а в ней 120 частей боранины, плеча и бока».

Множество народов гордится своими национальными крепкими напитками. Французы — коньяком, англичане — виски, итальянцы — граппой. И лишь у нас предмет гордости — примитивная смесь спирта с водой. Не обидно ли?

На самом деле, конечно, нынешняя водка не имеет никакого отношения к истории, поскольку стала массовой лишь в конце XIX века. До этого наш национальный крепкий напиток — полугар. То есть дистиллят — такой же, как виски, граппа или ракия. Это был совершенно другой, отличный от нынешней водки напиток, который настаивался на травах и был намного качественнее и вкуснее. Его ещё именовали хлебное вино. И сделан он был из отечественных продуктов с нашими добавками и вкусовыми предпочтениями.

«Водкой» в Средние века у нас называлось «хлебное вино» — т.е. тот самый дистиллят. Который к XV-XVI векам успешно приготовлялся во множестве стран мира. Другое дело, что, как и со многими другими блюдами, мы можем говорить о наших собственных национальных версиях этого напитка. Все эти полугары, ратафии и ерофеичи превратились в неотъемлемую часть русской кухни, которой можно и нужно гордиться.

Шашлык, как элемент грузинской кухни, по вполне понятным причинам стал в 1930-х годах неотъемлемой частью меню официальных банкетов. Перекочевал оттуда в рестораны, стал любимым блюдом многих поколений. Это, кстати говоря, беда советской кулинарии, в которой наиболее яркими блюдами стали кавказские и азиатские. А исконно русские, в силу тех же самых стандартов и неумения готовить, отошли на второй план. Фразой «неумения готовить» я не унижаю наших поваров. Просто русская кухня никогда не была кухней фаст-фуда, она к этому не приспособлена. В отличие от той же самой кавказской.

А с майонезом все ещё проще. Его расцвет — 1970-80-е годы. Когда в силу нарастающего дефицита продуктов многим хозяйкам приходилось прикладывать немало усилий, чтобы из ограниченного набора ингредиентов приготовить что-то вкусное и питательное. Майонез в этом смысле был незаменимым помощником. Что же касается общепита, то он очень эффективно камуфлировал недостатки и несвежесть мяса и овощей во многих блюдах.

Русская кухня — это уникальное явление, сочетающее в себе массу локальных брендов, гастрономических и кулинарных продуктов, распространённых не повсеместно, а лишь в тех местах, где они исторически возникли. Смоленский окорок и коломенская пастила, московские сайки и тульские пряники, хопёрские жареные караси и суздальские солёные огурчики — вот он, непередаваемый облик настоящей русской кухни и самый перспективный путь её возрождения.

ЖЖ