Что и как подавали к столу на Руси

Соленая белуга с брусникой, жареный поросенок, лебедь, пироги с рубленой птицей и вязигой, фруктовая башня, сахарный кремль, рейнские вина - вот чем царь потчевал своих гостей на пиру.

Русский царь давал пиры в среднем двадцать-тридцать раз в год: по церковным и семейным праздникам, для встречи высокопоставленных гостей и отдельно по случаю соколиной охоты, страстной любовью к которой славился Алексей Михайлович. Пир был важной частью монаршего церемониала и длился до восьми часов.

Готовиться к этому событию начинали загодя, ведь приготовить надо было до двухсот блюд, не считая хлебов и десертов. Для этого в царский дворец в Коломенском завозили большое количество еды, поскольку своих запасов для организации пира не хватало. Работать на кухне выписывали тяглецов из московских слобод и привлекали им в помощь местных крестьян, всего до полутора сотен людей.
На самом пиру, который проходил в специально созданной для этого Столовой палате, могло присутствовать от двух-трех до двадцати-тридцати человек, в зависимости от повода и решения царя. Гостей рассаживали согласно их положению. По правую руку от царского места находился «кривой стол» г-образной формы, где отводили места для самых высокопоставленных и дорогих самодержцу людей. По левую руку за «прямой стол» сажали людей попроще.

К началу пира столы покрывались многослойными скатертями, на которые выставлялись тарели, уксусницы, солонки, перечницы и калачи. Когда царь и его гости рассаживались по местам, царские стольники выносили в Соловую палату яства и начинался пир.
Вместо простого хлеба на царском пиру в обязательном порядке подавали «изращатые» калачи – по одному на четверых гостей.
Пироги, начиненные мелкорубленой птицей, украшались фигурами соответствующих пернатых и подавались с капустными листами, зеленью, брусникой и сливами. Это мог быть фазан, гусь и в обязательном порядке лебедь, фигурку которого делали из сахарной массы. Также подавался яичный пирог с творогом, сыром и зеленью, украшенный марципановой крошкой и винными ягодами, как в XVII веке на Руси назывался виноград.

Соленая белуга выставлялась на стол с капустным листом, брусникой, яйцами и лимоном. Рядом в больших чашах помещалась лососевая и белужья икра.
Напитки на столах появлялись вслед за первым блюдом. В чести были не только меды, квасы и пиво, но и вина, в том числе рейнские. Водка выставлялась крайне редко и в небольших количествах, по всей видимости, для определенных гостей.

Супы на пирах подавали редко, в основном гостей угощали всевозможными кашами, жареными рублеными овощами и мясом, которые подавались в самых разных вариантах. Жареного поросенка украшали капустным листом, зеленью, блоками, брусникой и гирляндой полевых цветов. Также к столу подавались фазаны, тетерева и лебедь.

На десерт подавался сахарный кремль с лошадьми, каретами, стрельцами и пушками из сахарной массы.

Конфетным деревом называли настольное украшение со свечами. На нижнем его подносе выкладывались груши в медовом сиропе, и ставилась ваза с полевыми цветами; на верхнем – сливы и вишни, также украшенные цветами.
Большой популярностью также пользовались пирамиды из ягод и фруктов винных ягод, на изготовление которых шли яблоки, груши, лимоны, винные и лесные ягоды.
Царские фруктовые пряники, которые по своему виду больше напоминали большие современные кексы, весили порядка шести килограммов и больше. В их основу ложилась марципановая масса, в которую добавляли фрукты и в течение пяти дней настаивали на вине. Пряники из чернослива настаивались на крепких напитках.

Каждый гость за весь пир пробовал от двух до четырех блюд, естественно, не считая хлебов, пирогов, легких закусок и десертов. Если все руками – вилка с ножом полагались только царю и иногда высокопоставленным гостям. Поэтому стольники сначала демонстрировали блюда гостям, а потом разделывали их за специальным столом – поставцем – и раскладывали по тарелям. С каждой из них если по четыре человека. Большинство же из двухсот блюд, по решению самого монарха, передавали царским приближенным в качестве пожалования – по окончании пира слуги отвозили их к указанному дому.

Посмотреть, как выглядели эти блюда и в каких условиях проходил пир, с 30 апреля можно во дворце Алексея Михайловича в Коломенском. Специалисты музея-заповедника изучили огромное количество российских и зарубежных источников, чтобы точно воссоздать все блюда в их оригинальном виде.